카레, 탄두리 어원과 뜻 - 인도 문화

카레, 탄두리 어원과 뜻

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 인도하면 생각나는 음식은 무엇인가요? 누구에게 질문을 하던 대답은 아마 카레라고 돌아올 것입니다. 심지어 인도를 '카레국'이라고 부르기도 합니다. 비교적 최근부터 유명해지기 시작한 탄두리 치킨과 카레의 어원이 무엇이고 그 유래는 어떻게 되는지 살펴보겠습니다.

카레의 어원

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남인도에서 사용하던 향신료 중 '까리'라는 것이 있습니다. 이 '까리'가 인도의 국물요리에 자주 사용이 되었던 것에서 카레라는 단어가 유래됐다는 의견이 있고, 국물이나 소스를 뜻하는 '카리'가 어원이라는 말도 있습니다. 까리, 또는 카리는 비슷하게 발음이 되는데, 인도가 영국의 식민지령일 때, 영국인들이 '까리'를 그들의 발음으로 '커리'라고 불렀다는 것에서 지금의 카레, Curry가 널리 알려지게 되었습니다. 참고로, 여러분이 알고 계신 카레의 주원료 강황은 힌디어로 '할디'라고 발음됩니다. 

인도는 국토가 넓고, 28개 주에 다양한 사람들이 살고 있습니다. 다양한 인종이 살고 있고 지역마다 특색이 다른 것과 더불어, 사용하는 언어도 지역마다 달랐습니다. 지금도 인도는 힌디어와 영어를 가장 많이 사용하지만, 각 지역별로 사용하는 언어가 다를 정도로 언어가 다양한 국가입니다. 이런 다양성을 지녔지만, 인도의 여러 지역은 국물요리가 많다는 공통점이 있습니다. 영국인들이 인도에서 지역별로 특색이 다양한 국물요리들을 부를 때, 언어가 다르다 보니 매번 이름을 외우고, 다른 지역에서 비슷한 음식을 다르게 표현하는 것의 불편함을 해소하기 위해 하나의 통일된 카테고리를 만들어낸 것이 카레라는 의견도 있습니다.

인도의 언어가 다양하다는 것은 단순히 사투리가 많다는 수준이 아닌, 글자와 문법 등 언어의 체계가 다르다는 말입니다. 이는 지금의 28개 주가 각자 다른 역사를 지닌 국가들이 연방의 형태로 국가를 이뤘다는 사실을 생각하면 이해가 쉽습니다.

정리하면, 카레의 어원은 두 가지로 추려볼 수 있겠습니다.

1. 향신료 까리를 영국인이 커리라고 부른 것에서 유래
2. 국물, 소스를 뜻하는 카리를 영국인들이 커리라고 부른 것에서 유래

인도에서 카레란?

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현재 인도를 비롯한 남아시아 지역에서 말하는 커리는 특정한 소스를 일컫는 고유명사가 아닌,  여러 향신료를 넣고 끓여서 만드는 음식을 전체적으로 부르는 말입니다. 한국에서는 카레가루가 고유한 명사처럼 되어있지만, 사실 카레를 만드는 '카레 가루'가 정해져 있는 것이 아닌 것입니다. 카레의 어원에서 기술한 것처럼 인도는 다양한 인종, 문화, 지역적 특색이 존재하는 곳이기 때문에 지역별로 만드는 '커리'가 다르기 때문입니다.

유튜브 채널 조승연의 탐구생활에서 유명한 인도인 럭키가 매우 적절하게 비유한 것이 있습니다. '인도인에게 카레란 한국인에게는 찌개와 같다'. 위에서 카레가루에 대한 언급을 잠시 하였는데, 외국에서 '찌개 가루'를 판매한다면 어떨까요? 찌개란 한 메뉴의 이름이 아니라, 김치찌개, 된장찌개, 부대찌개 등 여러 가지 메뉴를 칭하는 분류인데 '찌개 가루'가 뭘까? 하고 생각하게 됩니다. 럭키는 한국의 식당에 들어가서 찌개를 주문하는 것이 인도 식당에서 카레를 주문하는 것과 같다고 말합니다. 어떤 찌개인지 말하지 않고 찌개를 주문하는 것은 식당주인을 어리둥절하게 만들게 되겠죠. 인도에서도 카레를 주문할때는 어떤 카레를 주문하는 것인지 밝혀줘야 합니다.

한국의 찌개 이름이 대부분 재료 이름으로 되어있는 것과 마찬가지로, 카레도 재료가 그 이름이 되는 경우가 많습니다. 물론, '재료 + 카레'가 아니라 '재료 이름'을 카레의 이름으로 부른다는 차이점은 있습니다. 대표적인 예를 들자면, 알루 고슈트는 감자와 고기가 들어간 카레, 무르그 마카니는 닭고기와 버터가 들어간 카레입니다. 알루는 감자, 고슈트는 고기, 무르가는 닭, 마칸은 버터를 뜻합니다. 우리가 흔히 알고 있는 버터 치킨 커리가 바로 무르그 마카니입니다.

인도식 카레는, 우리가 알고 있는 것과 같이 걸쭉한 느낌이 아닌 국물 음식에 가깝습니다. 국물 음식 형태의 카레가 영국에 소개되면서, 밀가루와 버터를 볶은 루를 섞으면서 걸쭉한 형태를 띠게 되었습니다.

영국식 카레와 일본식 카레, 한국의 카레

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인도에서는 국물요리를 뜻하던 카리가, 영국으로 넘어가면서 영국인의 입맛에 맞는 커리로 현지화되기 시작했습니다. 1772년 워런 헤이스팅스가 향신료와 쌀을 영국에 소개하면서 커리가 알려지게 된 것으로 기록되어있습니다. 인도의 각종 향신료를 모두 조합해서 음식을 만드는 것이 익숙하지 않았던 영국에서, '크로스앤 블랙웰'이라는 회사가 'C&B 커리 파우더'라는 일원화된 커리를 만들어서 파는 것에서 '카레가루'가 시작되었습니다.

위에서 잠시 언급한 것처럼, 영국에서는 밀가루를 버터에 볶은 루에 커리 가루를 섞어서 스튜 형태로 만들기 시작했고, 그 결과 국물이 아닌 걸쭉한 수프 형태의 카레가 완성됐습니다. 카레의 향이 강하다 보니 쇠고기의 잡내를 없애기 위해 쇠고기 스튜에 섞기 시작한 것이 시초라는 의견도 있습니다. 현재 영국을 대표하는 요리로 뽑히는 '치킨 티카 마살라'도 커리를 베이스로 한 요리입니다.

이렇게 영국에 퍼지게 된 카레는, 일본의 메이지 유신 시절 영국 해군을 통해 일본에 전파되었습니다. 영국 해군기지에서 먹던 커리 스튜요리가 일본 해군의 식단에 편성되면서, 밥 위에 끼얹어 먹는 카레라이스가 만들어진 것인데요, 전역한 군인들이 일본 각지에서 카레집을 차리면서 카레가 일본 전역으로 전파되었습니다. 

한국에는 일제강점기 시절 일본으로부터 카레가 전파되었는데, 초창기 전파된 카레는 일본식 카레와 비슷하게 갈색을 뗬지만, 1990년대쯤부터 울금의 함량이 큰 노란색 카레가 한국식 카레로 자리 잡았습니다. 

탄두리의 어원

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인도요리 전문점, 카레전문점이 많이 생기기 시작하면서 알려진 유명한 음식이 탄두리 치킨입니다. 탄두리는 무슨 뜻일까요? 특별한 향신료를 사용하는 요리가 아니라, 어떻게 요리했냐에 따라서 탄두리라는 단어를 사용하게 됩니다.

북인도와 아프가니스탄 등의 지역에서 사용하는 가마 형태의 오븐이 있는데, 이 오븐을 탄두르라고 부릅니다. 우리가 흔히 접하는 이탈리아의 화덕 피자에 쓰이는 화덕처럼, 인도 지역에서 사용하는 전통 점토 화덕입니다. 이 탄두르에서 조리하게 되는 모든 음식에는 '탄두리'라는 단어를 붙일 수 있습니다. 탄두르에서 닭요리를 조리하면 탄두리 치킨, 난을 구우면 탄두리 난이 되는 형태입니다.

도자기를 굽는 가마를 만드는데도 상당한 기술력이 필요하듯, 인도 전통요리를 만들기 위한 탄두르를 만드는 것에도 전통적인 기술이 필요하다고 합니다. 그래서 음식 맛을 좋게 내는 탄두르는 잘 만들기도 어렵고, 이 탄두르를 사용해서 음식을 조리하는 것에도 기술이 필요합니다. 탄두르 안의 온도를 적절하게 계속 유지하면서 음식을 조리하는 것이 생각보다 어려운 기술이라고 합니다.